Libri consigliati

Priori...Tà in cucina semPlicemenTe... a moDo mio

"Priori...Tà in cucina semPlicemenTe... a moDo mio " edito da Gennarelli&Bideri è un taccuino semplice, divertente, completo del gusto e della tradizione italiana, dedicato ai buongustai di palato moderno e tradizionale, per celiaci e per principianti. sarà distribuito in italia nelle librerie e on-line al costo di € 20.
...vorrei concludere con l'augurio che ci siano sempre più colleghi che non pensino solo alle gratificanti, ma momentanee emozioni del Gourmet Super-Stellato, ma che contribuiscano all'innovazione sul solco tracciato dalla tradizio...perchè questa cucina "non è un momento".

Sapori d'autore di Antonio Biselli

Editore Nuova Gutemberg
Anno edizione 2016
Pagine Rilegato
EAN 9788899843076
Prezzo € 25.00
Sapori d’autore, il libro di Antonio Biselli, e’ un compendio di 50 anni di grande esperienza dell’autore che tocca ogni aspetto e settore della culinaria. E’ una vera enciclopedia gastronomica, un ottimo testo didattico che tutte le scuole di cucina dovrebbero avere, un libro da non perdere.

AFFUMICARE :  Di: Stefano Masanti € 35 circa

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget.
Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

A TUTTO SIFONE   DI :Matteo Vigotti € 20 circa

Generatore della spuma perfetta (nonché una meravigliosa chantilly), il sifone è entrato nella batteria della cucina domestica. Chi dubitava che potesse essere accolto con entusiasmo, non ha fatto i conti con le qualità irresistibili che l’accompagnano da sempre: è tecnologico, stimola la creatività e, ad usarlo, ci si diverte troppo. Dopo le spume audaci di chef d’avanguardia, sono arrivate quelle di seconda generazione: spume che nascono dal desiderio di aggiungere sapore, ma con leggerezza, spume che dimostrano che un sussurro è più intrigante di un grido, spume che aggiungono nuance cromatiche inaspettate, insomma, spume che hanno una vera ragione d’essere. Con brio e con squisita ironia, Matteo Vigotti si è lasciato trasportare da queste creazioni eteree. Le sue 28 ricette, facilissime nell’esecuzione, ma ricercate nella loro concezione, seducono l’occhio, invitano alla degustazione e ripagano la sana curiosità gastronomica con della sostanza. Le sue sono spume d’autore, ma per cuochi con i piedi per terra. Ci offre un soffio di N2O davvero fresco.

La scienza della pasticceria di DARIO bressanini  € 20 circa

Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perchè delle cose, poichè tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e la proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.
Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e  tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

CRESCI DI Massari-ZOIA € 80 circa

Nuova edizione di uno storico volume dedicato alla pasta lievitata. È passato qualche anno dalla prima edizione di questo volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di ‘lievita’ bensì anche quello esortativo di ‘evolviti’, aumenta la tua competenza, migliora professionalmente…).
Le oltre 90 ricette sono suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto da una trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall’acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri.
Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo Cresci, il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.

PACO JET autori vari € 70 circa

Un capolavoro della tecnica, il Paco Jet è in grado di effettuare diversi tipi di trasformazioni, ma è conosciuto principalmente come mantecatore e emulsionatore di sorbetti e gelati da base surgelata. In realtà, è in grado anche di tritare, ridurre in purea, mousse o paté. Assolve tutti questi compiti in tempi ridottissimi. Il segreto sta nell’eliminazione dei tempi di scongelamento che influiscono sui ritmi di lavoro. Con il Paco Jet è possibile trattare in anticipo ingredienti di diversa tipologia, utilizzandoli all’occorrenza e nelle quantità desiderate. Inoltre, data la rapida lavorazione, eventuali porzioni in eccesso potranno essere reinserite nella catena del freddo prima che l’azione dello scongelamento possa danneggiarle.
Il volume offre ricette di 26 professionisti e per l’intera gamma di portate dall’antipasto al dessert. Molto spazio è dedicato ai gelati e sorbetti gastronomici, ma non mancano esempi di utilizzi davvero creativi dello strumento (spiedini di fegatelli, paté di ventrigli di pollo, faux tranci di pesce, ecc.)