Crostata di ricotta e visciole: la mia versione


Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:

  • 25 g di burro
  • 25 g farina di mandorle
  • 25 g farina “00”
  • 25 g zucchero di canna

Per il cremoso alla ricotta di bufala:

  • 100 g ricotta di bufala
  • 50 g mascarpone
  • 35 g panna 35% M.G
  • 12 g zucchero a velo

Per il sorbetto di ciliegie:

  • 100 g acqua
  • 25 g glucosio
  • 35 g zucchero semolato
  • 1.5 g stabilizzante per gelati
  • 200 g polpa di ciliegie

Per l’aria di kirsh

  • 200 g polpa di cilieg
  • 50 g acqua;
  • 50 g kirsh
  • 15 g zucchero semolato
  • 5 g lecitina di soia

Per la gelatina di limone

  • 100 g succo di limone;
  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero
  • 10 g colla di pesce

Procedimento:

Per il sorbetto: portare a 40°C acqua e glucosio, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e portare a 82°C. Raffreddare velocemente ed unire la polpa di frutta. Abbattere e mantecare. Per il crumble: in planetaria lavorare con lo scudo tutti gli ingredienti; formare un panetto ed abbattere di temperatura. Tagliare delle fettine e cuocere a 170°C per il tempo necessario. Spezzare il biscotto con le mani per formare dei pezzi irregolari. Per la gelatina: ammorbidire in abbondante acqua fredda la colla di pesce. Portare a bollore gli altri ingredienti ed unire la gelatina. Raffreddare velocemente senza lasciar congelare il composto. Per l’aria: amalgamare con il mini pimer tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigo. Per il cremoso: in planetaria ben fredda con l’aiuto di una frusta montare tutti gli ingredienti per qualche minuto facendo attenzione a non lavorar troppo il composto. Riempire un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia N° 10. Composizione del dessert: sporcare il piatto con un po’ di purea leggermente addensata. Fare tre spuntoni di cremoso di ricotta ricoprendoli con alcuni pezzetti di biscotto. Affiancare al cremoso alcuni dadini irregolari di gelatina. Al momento del servizio fare una piccola quenelle di sorbetto, ricoprendola con poca aria di kirsh. Decorare con fiori eduli e foglie di menta alla fragola. Servire.