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MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO CON CUORE DI FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti per il cuore di frutti di bosco (X8 persone):

  • 125g di frutti di bosco
  • 30g di zucchero
  • 1 cucchiaio d'acqua
  • Gocce di succo di limone
  • 1 Pizzico di sale

Procedimento:

Far cuocere i frutti di bosco con lo zucchero e l'acqua. A metà cottura versare le gocce di limone e il sale. Far bollire e schiacciare i frutti. Togliere dal fuoco,passare il tutto, versare negli stampini.

Ingredienti per il biscotto:

  • 120g di oro saiwa con gocce di cioccolato
  • 80g di burro fuso

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

  • 235g Cioccolato bianco
  • 5g Gelatina in fogli
  • 125g Latte intero
  • 250g Panna liquida

Ammollare la gelatina in acqua. Scaldare il latte scioglierci la gelatina. Versare il latte sul cioccolato fuso. Lasciar intiepidire il composto e incorporare la panna montata.

Ingredienti per la coulis di frutti di bosco

  • 375g di frutti di bosco
  • 90g di zucchero
  • 3 cucchiaio di acqua
  • Gocce di limone
  • 1 pizzico di sale
  • Frutti di bosco freschi
  • Fiori eduli
  • Cioccolato temperato

Assemblaggio

Estrarre il cuore di lamponi dal freezer e sformarlo dagli stampini. Versare la mousse al cioccolato bianco in un sac -à- poche e poi in stampini monoporzione solo per metà. Inserire al centro il cuore di lamponi e coprire con altra mousse. Per la culla mettere una ciotola piccola in abbattitore e farla congelare. Temperare il cioccolato. Togliere la ciotola e olearla. Versare sopra il cioccolato

TORTELLI DEL BUON PESCATO SU CREMA DI ALGHE MARINE E GOCCE DI SALSA AL POMODORO PICCADILLO E BASILICO


Ingredienti:

  • Pesce spatola
  • Pesce Lucerna
  • Merluzzo
  • Patate
  • Ricotta di bufala
  • Porro
  • Lime
  • Olio evo
  • Uova
  • Farina
  • Alghe di mare
  • Aglio
  • Pomodori
  • Basilico
  • Cipollotti
  • Sale

Per la farcia:

Sfilettare i pesci e privarli di spina e pelle Insaporire con olio e porro Aggiungere alla polpa la ricotta e le patate in precedenza lessate e passate, aggiungere buccia di lime e sale. Nel frattempo preparate la pasta all'uovo tiratela e formate i tortelli. Per lo specchio pulite,lavate e lessate le alghe poi ripassatele con aglio olio e infine fatene una crema lasciandone un Po interi per saltarci i tortelli. Lavate e tagliate i pomodorini saltateli in padella con cipollotti infine aggiungere il basilico. Frullate la salsa e fatene delle gocce sulla crema di alghe e sui tortelli.

Scamone di manzo in olio cottura, terrina di patate, provola affumicata e friggitelli


Ingredienti:

  • 1 scamone di manzo
  • 1 L olio e.v.o
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 1 mazzo rosmarino
  • 1 kg patate pulite
  • 200 gr provola affumicata
  • 100 gr friggitelli

Procedimento:

Tagliare le patate della misura di 2mm condirle con olio, sale e disporle su una teglia a strati alternando tra uno strato e l’altro la provola affumicata grattugiata e cuocere in forno per 45min alla temperatura di 150°. Pulire e porzionare lo scamone, scottare tutti i lati in padella, abbattere di temperatura e condizionare in sottovuoto insieme ed un olio profumato realizzato con il rosmarino e l’aglio. Cuocere 40min a 52°. Tagliare in cubi la terrina di patate e rosolare i lati in una padella antiaderente, saltare i friggitelli con uno spicchio d’aglio ed olio ed impiattare adagiando lo scamone scaloppato sulla terrina ed i friggitelli.

Baccalà Spinuzzato


Ingredienti:

  • 50g Baccala Gaspè
  • 1 carota media
  • 1 cuore bianco di sedano
  • 1 pomodoro
  • 3 ravanelli
  • olive nere sagiasche
  • olio evo
  • peperoncino

Procedimento:

Sminuzzare il baccalà a crudo, fare una dadolata di tutte le verdure. Mescolare e condire con olio e peperoncino. Aggiungere sale e cipollotto a piacere.

Crostata di ricotta e visciole: la mia versione


Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:

  • 25 g di burro
  • 25 g farina di mandorle
  • 25 g farina “00”
  • 25 g zucchero di canna

Per il cremoso alla ricotta di bufala:

  • 100 g ricotta di bufala
  • 50 g mascarpone
  • 35 g panna 35% M.G
  • 12 g zucchero a velo

Per il sorbetto di ciliegie:

  • 100 g acqua
  • 25 g glucosio
  • 35 g zucchero semolato
  • 1.5 g stabilizzante per gelati
  • 200 g polpa di ciliegie

Per l’aria di kirsh

  • 200 g polpa di cilieg
  • 50 g acqua;
  • 50 g kirsh
  • 15 g zucchero semolato
  • 5 g lecitina di soia

Per la gelatina di limone

  • 100 g succo di limone;
  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero
  • 10 g colla di pesce

Procedimento:

Per il sorbetto: portare a 40°C acqua e glucosio, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e portare a 82°C. Raffreddare velocemente ed unire la polpa di frutta. Abbattere e mantecare. Per il crumble: in planetaria lavorare con lo scudo tutti gli ingredienti; formare un panetto ed abbattere di temperatura. Tagliare delle fettine e cuocere a 170°C per il tempo necessario. Spezzare il biscotto con le mani per formare dei pezzi irregolari. Per la gelatina: ammorbidire in abbondante acqua fredda la colla di pesce. Portare a bollore gli altri ingredienti ed unire la gelatina. Raffreddare velocemente senza lasciar congelare il composto. Per l’aria: amalgamare con il mini pimer tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigo. Per il cremoso: in planetaria ben fredda con l’aiuto di una frusta montare tutti gli ingredienti per qualche minuto facendo attenzione a non lavorar troppo il composto. Riempire un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia N° 10. Composizione del dessert: sporcare il piatto con un po’ di purea leggermente addensata. Fare tre spuntoni di cremoso di ricotta ricoprendoli con alcuni pezzetti di biscotto. Affiancare al cremoso alcuni dadini irregolari di gelatina. Al momento del servizio fare una piccola quenelle di sorbetto, ricoprendola con poca aria di kirsh. Decorare con fiori eduli e foglie di menta alla fragola. Servire.